Lokalmat – ?rlig og ekte smak

Det finnes over 1500 lokalmatprodusenter i Norge, og i norske butikker selges det lokalmat for n?rmere tre milliarder per ?r.
I f?lge AC Nielsen har omsetningen i dette varesegmentet ?kt med 22 prosent siden 2010. Dagligvarekjedene opplever at lokalmat har blitt viktigere for kundene, og derfor er de ogs? mer interessert i ? ha slike varer i sortimentet. I tillegg til salg i dagligvare selges mye lokalmat direkte p? g?rdsutsalg, via nett og Bondens marked, samt hos spesialbutikker og serveringssteder.
Vi har snakket med noen eksperter for ? h?re hva de mener lokalmatprodusenter b?r legge vekt p?. Les r?dene fra p?lsemakermesteren, sensorikeren og Nyr-produsenten Hans Arild Gr?ndahl.
P?lsemakermesterens r?d
Smak er et s?rdeles viktig kriterium for ? velge lokalmat, og alle matkonkurranser med respekt for seg selv legger st?rre vekt p? smaken enn p? noen andre kriterier.
Nofimas p?lsemakermester, Tom Johannessen, har hjulpet atskillige lokalmatprodusenter med s? vel produkt- som kompetanseutvikling. Han sitter dessuten i juryen i mange matkonkurranser, deriblant NM i Kj?ttprodukter, og har f?lgende r?d til lokalmatprodusenter:
– Smaken er naturlig nok viktigst. Den skal gjenspeile produktet, v?re ?rlig og balansert. Med ?rlig mener jeg at det skal v?re lett ? kjenne igjen uthevede ingredienser. St?r det at lammesadelen er kryddermarinert med hvitl?k, skal du kunne kjenne hvitl?ksmaken. Er det spekep?lse med einerb?r, skal einerb?rsmaken v?re tydelig. Jeg, og mange med meg, blir skuffet n?r vi ikke gjenkjenner angitte smaker, sier Tom.
Han legger til at det samtidig er viktig at smakene er balanserte, ikke overdrevne. Og, hvis et produkt har en uvanlig ingrediens og smak, b?r dette komme tydelig frem p? emballasjen.
? Julep?lse, for eksempel, er tradisjonelt uten l?k de fleste steder i landet v?rt. Er det l?k i julep?lsa b?r det angis tydelig p? forpakningen, ellers blir det krasj mellom smaksforventning og smaksopplevelse, og det er sjelden positivt, forklarer p?lsemakermesteren.
God r?varekvalitet er viktig, og for mer enn bare smaken. Det er viktig at produsentene kan h?ndverket sitt og gj?r en god jobb med produktet. ? For eksempel, for ? unng? brusk i p?lser m? r?varen v?re tilsk?ret p? en god m?te. R?varekvaliteten p?virker ogs? utseende, konsistens og saftighet. Komposisjonen er viktig. Et eksempel: Ribbestykker b?r ha en balansert fordeling av svor, fettrand, kj?tt og bein, sier Tom.
Sensorikerens erfaringer og r?d
Prosjektleder Mats Carleh?g er sensoriker i Nofima. Det vil si at han beskriver produkter ut fra smak, utseende, lukt, konsistens og lyd. Til sin hjelp har han Nofimas sensoriske dommerpanel som gir objektive beskrivelser av produktene.
Mats satt i juryen for SM (Svenska Mästerskapen) i Mathantverk, som ble arrangert i Östersund i oktober. Han forteller at de bed?mte maten ut fra de ulike sensoriske egenskapene; lukt, utseende, farge, smak og konsistens.
? Under SM i Mathantverk var det store forskjeller i smak, og et par produkter smakte vi ikke engang p?, fordi lukten indikerte d?rlig kvalitet. Jeg hadde trodd at produsentene hadde mer kontroll p? matproduksjonen, men i f?lge dommere som hadde v?rt med tidligere ?r, var ikke dette uvanlig, sier Mats.
Smakfulle produkter med s?rpreg er et viktig salgsargument for lokalmat. Et annet forsprang er at lokalmatprodusentene kjenner produktene sine, og historien bak. ? fortelle at for eksempel osten kommer fra melken til kua Agda som har beitet p? frodige enger i Drangedal gir en merverdi for produktet og kunden. Men hvis smaken ikke lever opp til forventningene, vil ikke forbrukeren kj?pe produktet igjen.
? For ? skape gode matvarer trengs r?varer av god kvalitet. D?rlig r?stoff i starten gir et d?rlig sluttprodukt. Det at lokalmatprodusenter gjerne kjenner sine r?varer og ofte har kontroll gjennom hele prosessen, gir de beste mulighetene til ? skape nettopp smakfulle s?regne produkter, p?peker sensorikeren.
Verdien av s?rpreget smak
Hans Arild Gr?ndahl fra Gr?ndalen G?rdsmeieri har f?tt gjort en produktvurdering med kulinarisk beskrivelse av Nyr – meieriets ferskost. En slik vurdering gir en oversikt over de viktigste egenskapene som beskriver den sensoriske oppfattelsen av et produkt. Denne informasjonen kombineres med en vurdering av produktets kulinariske potensiale gjort av anerkjente kokker, og best?r av blant annet forslag til oppskrifter og velegnede bruksomr?der.
Vurderingen fortalte Hans Arild en del han visste fra f?r, som at Nyr er syrlig og har en god konsistens.
? I tillegg fikk jeg en ny smaksegenskap festet til ferskosten; astringent som kan beskrives som den stikkende smaken du f?r innerst p? tunga som n?r du drikker god r?dvin, forteller han.
Disse tre egenskapene; syrlig, astringent og god konsistens, bruker Hans Arild n?r han beskriver Nyr. For som han sier. Han er blitt sikrere p? beskrivelsene av smak etter at han fikk den sensoriske vurderingen.
? Det sensoriske dommerpanelets bed?mmelse er som en garanti for egenskapene, og sammen med oppskriftene vi har b?de p? hjemmesiden og facebook-siden v?r er de nyttige i markedsf?ringen av Nyr, avslutter Hans Arild.

Om Nofima
Nofima er Europas st?rste n?ringsrettede forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturn?ringen, fiskerin?ringen og matindustrien.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 380 ansatte. ?rlig omsetning er rundt 530 millioner kroner.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og l?sninger som gir n?ringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Troms?, og forskningsvirksomhet p? Aver?y, i Bergen, Stavanger, Sunndals?ra, Troms? og p? ?s.0000Send som e-post
Del denne

Authors
Top