Hva smaker egentlig asparges?

? De sm? tynne aspargesene fra Skallerud G?rd p? Jel?ya
utenfor Moss smakte i f?lge smaksdommerne b?de bittert, s?tt og syrlig. I
tillegg hadde de en fremtredende n?tteaktig smak, mens gress og gr?nt var andre
tydelige smakskjennetegn, forteller sensoriker Mats Carlehög i Nofima.
Asparges smaker bittert, og det er sunt
Det er ganske store smaksforskjeller mellom de ulike aspargesene som
smaksdommerne testet, men det som kjennetegner alle er at bitter er den mest
fremtredende grunnsmaken. Det er de helsebringende plantestoffene
(fytokjemikaliene) som gir den bitre smaken.
? En fremtredende bittersmak gjelder ogs? for mange andre
gr?nnsaker og er en av grunnene til at barn ikke alltid er s? glad i slike
gr?nnsaker, for bitter er en smak de fleste m? l?re seg ? like, men n?r du
f?rst har l?rt deg ? sette pris p? bitterheten f?r du en mer komplett
smaksopplevelse, sier seniorforsker Margrethe Hersleth i Nofima.
Hun forteller videre at den beste m?ten ? l?re seg ? sette
pris p? den bitre smaken er ? kombinere den med for eksempel noe fett eller noe
s?tt. Som n?r du serverer asparges med sm?r, olivenolje eller hollandaise.
Illustrerer smakegenskaper med ordsky
N?r Nofima sensoriske dommere vurderer og kartlegger smaksegenskaper for
et produkt bruker de sine sanser for ? finne frem til hvilke egenskaper som er
de viktigste for den sensoriske oppfattelsen av produktet. De bed?mmer hvor mye
eller lite det er av forskjellige egenskaper, men aldri hvorvidt i liker et
produkt eller ikke. Deres jobb er ? beskrive smaker p? en n?ytral m?te, og
beskrivelsene brukes blant annet til ? forst? vanlige forbrukeres
smakspreferanser.
Aspargestesten ble gjort som en blindtest. N?r alle aktuelle
egenskaper er kartlagt kan de plasseres i en ordsky, som gj?r det enkelt ? se
hvilke smaksegenskaper som er de viktigste og hvilke som er mindre
fremtredende.
For asparges er mange av smaksegenskapene de samme uavhengig
om den er dyrket i Norge, Peru, Ungarn eller Italia. Norsk asparges smakte imidlertid
mer av n?tter og gress enn de ?vrige, mens metallsmaken var mer fremtredende
hos de utenlandske. Den spanske aspargesen skilte seg ut ved at bittersmaken var
mer dominerende enn for annen asparges. B?de norsk, italiensk og ungarsk
asparges var s?tere enn den fra Peru og Spania.
Fakta om det sensoriske panelet og den sensoriske forskning i Nofima
Nofima har Norges eneste profesjonelle sensoriske dommerpanel, og det
best?r av ti personer. Det sensoriske panelet bruker ikke bare smaksl?kene.
Alle sansene m? v?re fininnstilt. De h?rer, ser, lukter, smaker og f?ler. Mye
av den sensoriske forskningen er finansiert gjennom Fondet for forskningsavgift
p? landbruksprodukter (FFL).
Om Nofima
Matforskningsinstituttet Nofima driver forskning og utvikling for akvakulturn?ringen, fiskerin?ringen og matindustrien.
Instituttet har om lag 380 ansatte og en ?rlig omsetning p? rundt 530 millioner kroner.
Nofima AS har hovedkontor i Troms?, og forskningsvirksomhet p? Aver?y, i Bergen, Stavanger, Sunndals?ra, Troms? og p? ?s.Send som e-post
Del denne

Authors
Top